Le boulanger passe à la casserole: bienvenue au fournil à la ferme

19/09/2017 18:24

En cette saison, vous avez plutôt envie de fraîcheur et je vous comprends… Cependant aujourd’hui je vous emmène au fournil !

Eh oui, vous allez avoir besoin de bon pain pour conserver votre belle énergie à la rentrée...

Le boulanger passe à la casserole: bienvenue au fournil à la ferme

Je vous présente Olivier. Il produit depuis 20 ans de la viande de bœuf, veau et agneau et des céréales sous le label nature et progrès à la ferme de la Bergerie de Villarceaux (EARL du chemin neuf). Eh oui, à Chaussy, on trouve du blé, de l’épeautre, du petit épeautre, du seigle, des lentilles et des lentillons. C’est tout naturellement, dans une logique de valorisation du produit et de rapprochement du consommateur qu’Olivier a souhaité réaliser son pain à la ferme. Ce qui lui importe avant tout c’est de produire une alimentation saine grâce à une agriculture respectueuse de l’environnement et des hommes, insérée tout naturellement dans le paysage.

Il y a quelques mois, grâce à un contact commun, il rencontre Geoffrey.

Je vous présente Geoffrey. Après un CAP de boulangerie et 3 années chez les compagnons du devoir (rien que ça !), il s’installe à son compte en Bourgogne. A cette époque, son intérêt pour le bio a déjà germé mais il réalise du pain conventionnel. Il s’installe ensuite dans le Nord avant de devenir employé dans plusieurs entreprises. Ses diverses expériences (parmi elles, la chaine de fabrication Harris !!!!) lui ont permis de découvrir tout ce qu’il n’avait pas envie de faire et ce qui avait du sens pour lui. Un article dans le monde et sa dernière expérience professionnelle raffermissent sa volonté de faire un pain de qualité, bon pour la santé et pour l’environnement mais surtout BON tout court.

C’est ainsi que naît le fournil de la ferme de la Bergerie qui propose aujourd’hui un beau panel de pains et dont la gamme pourrait bien encore s’élargir : intégral, ½ complet, pavot, tournesol, sésame, noix/raisins, lentilles, comté, épeautre, seigle, petit épeautre. Sans doute le meilleur pain à des kilomètres à la ronde. En tout cas, nous, depuis l’inauguration qui a eu lieu en juin, nous ne mangeons plus que celui-là.

Les secrets de Geoffrey :

-4 ingrédients : de l’eau, du sel (en quantité réduite), de la farine et du levain

-15 à 17 h de fermentation à température ambiante. Un poussée lente qui permet aux arômes de se développer et à la pâte de donner le meilleur d’elle-même.

-De la passion pour ce produit vivant et une grosse dose de générosité.

-De la musique qui fait danser (je ne suis pas sûre que ce dernier paramètre soit indispensable, mais dans le doute je préfère préciser.

préparation du pain de petit épeautre : remarquez la très faible quantité de levain!!!

Geoffrey m’a livré ses recettes : incroyable !

Mais la recette ne suffit pas, plusieurs paramètres entrent en jeu bien sûr car le pain est vivant. Si vous en avez envie et que vous parvenez à le réaliser, Geoffrey sera le plus heureux des boulangers ;)

Pour le pain semi-complet ou de petit épeautre, vous aurez besoin de : 1 kg de farine; 1 g de levain; 14 g de sel et 60 à 70% d'eau pour la farine T80 ou 64% d'eau pour le petit épeautre

(Le levain est réalisé avec un mélange de farine de blé T150 et de seigle.)

A vos calculettes et à vos pétrins!!!!!!!!