"Légumivore et compostophile" :) je vous propose une cuisine gourmande, saine, de saison, souvent végétarienne. J'utilise des produits issus de l'agriculture biologique et/ou locale.
19 Avril 2014
Bonjour à tous !
Me voici de retour après une petite semaine de vacances à travers la France avec une recette dont vous me direz des nouvelles. Elle est extraite du livre de Thomas Boursier, Le meilleur pâtissier (M6 éditions). A l’origine, elle est au chocolat au lait mais j’avais peur que cela ne soit trop sucré. J’ai remplacé par du chocolat noir, le goûteur a sauté de joie, j’espère que vous apprécierez également.
Pour un cercle de 24 cm
Matériel spécifique : 1 sonde ou 1 thermomètre de cuisson
La pâte sucrée
150 g de beurre doux pommade, 95 g de sucre glace, 30 g de cacahuètes réduites en poudre, ½ gousse de vanille, 1 œuf entier battu, 1 pincée de fleur de sel, 250 g de farine, 30 g de chocolat noir.
Malaxer le beurre puis ajouter les autres ingrédients, dans l’ordre un par un, sans trop mélanger après l’ajout de la farine. Etaler sur une épaisseur de 3 mm, couper à la tailler souhaitée puis réfrigérer 30 minutes.
Foncer le cercle (ou le moule) et laisser reposer encore au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 170°.
Couvrir la pâte avec un papier sulfurisé et garnir de haricots secs (ou billes céramiques) et enfourner 25 minutes. Retirez les haricots et le papier et laisser cuire encore 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir doucement au micro-ondes et étaler sur la pâte cuite à l’aide d’un pinceau (ça s’appelle « chablonner »).
Le caramel aux cacahuètes
110 g de crème liquide entière, 20 g de sirop de glucose (ou miel neutre), 110 g de sucre (blond de canne), 25 g de beurre doux, 30 g de cacahuètes grillées salées.
Faire chauffer la crème liquide et la maintenir au chaud.
Faire fondre le sirop de glucose avec la moitié du sucre. Laisser caraméliser puis ajouter le reste de sucre avant de caraméliser de nouveau. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirer du feu et y ajouter le beurre coupé en dés, remuer puis ajouter la crème liquide chaude et les cacahuètes grossièrement hachées. Porter à ébullition et cuire à 108°. Débarrasser dans un bol, laisser refroidir à température ambiante avant de verser sur le fond de tarte et de réfrigérer 30 minutes.
La ganache
185 g de chocolat noir, 185 g de crème liquide entière
Faire chauffer la crème à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Mélanger à l’aide d’une spatule. Lorsque le mélange est homogène, mixer au mixeur plongeant 1 ou 2 minutes en évitant d’incorporer trop d’air. Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. (percer les bulles éventuelles à l’aide d’un cure-dent). Réserver la tarte 45 minutes au réfrigérateur.
La chantilly cacahuète
120 g de crème liquide entière, 30 g de sucre blond de canne, 60 g de mascarpone, 25 g de beurre de cacahuètes
Mettre la crème dans un saladier bien froid, ajouter le sucre en mélangeant un peu. Ajouter le mascarpone et le beurre de cacahuètes et fouetter le tout pour monter en chantilly ferme. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (n°10, nous dit-il...) et utiliser aussitôt.
Le dressage
Dresser les boules de chantilly à la cacahuète sur la tarte.
J’avais peur de ne pas en avoir assez alors j’ai fait des boules espacées avant de combler les trous, ce qui est couillon et moins joli. Mieux vaut bien dresser dès le début... ;) Thomas nous conseille de décorer avec des copeaux de chocolat et quelques pop-corns caramélisés (perso, je trouve ça too-much...c'est assez lourd comme ça)
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