La tarte à l’orange qui déchire de Philippe Conticini

25 Mars 2014

C’est un titre assez prétentieux mais ça n’est pas de moi, c’est le cri qu’a poussé l’assemblée de goûteurs lors de la dégustation.

Adieu tofu, sucres complets et laits végétaux et vive le vrai beurre !! Je me suis attaquée à une pointure de la pâtisserie : Monsieur Philippe Conticini. J’ai recueilli les précieux conseils de Julien qui s’est lancé dans l’expérience la semaine précédente. J’avais goûté cette tarte à la pâtisserie des rêves et j’avais très envie d’en remanger même si cela constituait pour moi un véritable défi.

Pour une fois, j’ai suivi la recette quasi à la lettre et au gramme près... On n'improvise pas avec les monuments...

La tarte à l’orange qui déchire de Philippe Conticini

On commence par la recette de la pâte sucrée dont on se servira pour d’autres recettes (à venir). Avec 500 g, j’ai pu réaliser une tarte de 20 cm, 1 tarte de 24 cm et 3 tartelettes de 12 cm.

Pour 500 g de pâte sucrée

1 gousse de vanille, 140 g de beurre mou, 90 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amandes, 1 gros œuf + 1 jaune, 4 pincées de fleur de sel, 230 g de farine

Ecraser la gousse de vanille avec le plat d’une lame de couteau puis la fendre et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.

Dans un saladier, écraser 140 g de beurre mou avec un fouet afin d’obtenir une texture proche d’une pommade. Incorporer la pulpe de vanille et 90 g de sucre glace (que j’ai tamisé). Ajouter la poudre d’amandes, les œufs puis fouetter encore. Ajouter la fleur de sel et, en deux fois, la farine.

Continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène mais pas encore tout à fait lisse.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler grossièrement avec la paume de la main en appuyant 3 ou 4 fois.

Former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur 3 heures au moins avant son utilisation.

Pour la tarte à l’orange

200 g de pâte sucrée

1 cercle de 20 cm

Le fond de tarte

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5 mm d’épaisseur environ. Garnir un cercle beurré, déposer le tout sur une plaque et glisser au réfrigérateur pour 2 heures environ.

La technique pour « foncer » le cercle : ICI

Le confit à l’orange

50 g d’écorce d’orange bio (laver les oranges et prélever les écorces en laissant le minimum de peau blanche), 125 ml de jus d’orange, 75 g de sucre

Déposer les écorces d’orange dans une casserole, recouvrir d’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Vider la casserole dans une passoire pour récupérer les écorces et renouveler l’opération deux fois.

(j’ai renouvelé une fois... j’avais mal lu...)

Remettre les écorces blanchies dans la casserole avec le jus d’orange et le sucre et laisser cuire à feu doux 20 minutes (Monsieur Conticini dit 40 à 50 minutes mais au bout de 20 minutes, l’ensemble avait déjà bien réduit). Mixer la préparation.

La crème à l’orange

Le zeste d’une orange, 120 ml de jus d’orange filtré, 105 g de beurre, 95 g de sucre, 4 œufs, 2 feuilles de gélatine (4 g)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le jus d’orange et le zeste dans une casserole à feu moyen, sans faire bouillir.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la moitié du confit d’orange et le jus d’orange chaud. Fouetter vivement puis verser le tout dans une casserole. Faire cuire la crème sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe : l’amener à la limite de l’ébullition mais sans la faire bouillir.

Retirer la crème du feu et y incorporer la gélatine égouttée ainsi que le beurre froid coupé en dés. Fouetter le tout énergiquement puis mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture fine & onctueuse...

Verser la crème dans un plat à gratin, couvrir en déposant un film alimentaire en contact puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Cuire le fond de tarte

Préchauffer le four à 170°. Sortir le moule du réfrigérateur, recouvrir de papier sulfurisé et garnir de légumes secs ou de billes de cuisson avant d’enfourner pour 15 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte commence à colorer légèrement). Retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Montage

Sur le fond de tarte, étaler le reste de confit d’orange cuit (perso, je n’ai pas tout mis et me suis servi du reste pour réaliser d’autres recettes à venir...). Puis verser la crème par-dessus le confit et étaler à la spatule. Normalement, on doit faire un dôme mais...) Glisser 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Sur les photos et à la pâtisserie des rêves, on trouve un beau miroir orange au dessus de la crème. J’ai pensé mettre de la gelée de kumquat légèrement collée à la gélatine mais j’ai eu peur de gâcher le goût et de rendre la tarte plus moche alors j’ai abandonné ce glaçage et ai décoré avec des segments d’orange.

Je vous encourage vraiment à la réaliser car c’est un pur bonheur (j’ai des témoins ;))