Gratin aux deux poissons, tétragone et pommes de terre et comment j’ai rencontré (furtivement) Alain Passard

23/02/2014 22:35

Hier, nous sommes allés à la capitale avec le goûteur. En digne banlieusards, nous avons profité de la journée pour visiter une expo, goûter aux pâtisseries de Philippe Conticini (à la pâtisserie des rêves) et faire un resto... Sur le chemin entre la pâtisserie et le blanc de dégustation, nous sommes passés devant l’Arpège, LE restaurant de Monsieur Alain Passard. Le goûteur et moi avons fait une halte le temps de fantasmer sur la carte quand tout à coup, la porte s’est ouverte. J’ai d’abord écarquillé les yeux, fait un pas de recul puis ouvert la bouche, ai réussi à lâcher un bonjour à peu près digne à ce monsieur dans sa chemise bleue et son tablier blanc. Heureusement que le goûteur a pris le relai pour engager une mini-conversation car je me suis contentée de sourire bêtement... Alain (maintenant, je l’appelle par son prénom...) après m’avoir répondu un « bonjour, ça va ? » plein de sourire nous a invité à venir goûter sa cuisine... bientôt... Il était au téléphone et la conversation s’est arrêtée là mais nous sommes fermement décidés à revenir avant la fin de l’année et cette fois-ci, nous ne resterons pas sur le pas de la porte. D’ici là, je me serai remise de mes émotions et si je le croise de nouveau, je saurais peut-être quoi lui dire...

Gratin aux deux poissons, tétragone et pommes de terre et comment j’ai rencontré (furtivement) Alain Passard

Chez mon maraicher : 500 g de tétragone, 4 grosses pommes de terre monalisa, 3 échalotes.

Chez mon poissonnier : 2 pavés de lieu jaune (300 g), 1 pavé de saumon fumé aux épices (130 g)

Chez mon fromager : 100 g d’emmental râpé

Ailleurs : 10 g de beurre, 1 cuillère à café d’huile d’olive, ¼ de litre de lait ½ écrémé, 1 grosse cuillère à café de purée d’ail, fleur de sel, piment d’Espelette, 10 cl de crème de soja, poivre.

Laver et égoutter les feuilles de tétragone. Laver les pommes de terre, les faire cuire à la cocotte-minute 40 minutes (elles étaient vraiment costaudes !).

Eplucher et émincer les échalotes. Dans un faitout, faire chauffer le beurre et l’huile. Y faire revenir les échalotes puis ajouter le tétragone qu’on laisse cuire jusqu’à ce que toutes les feuilles soient « tombées » et que l’eau se soit évaporée, saler légèrement et poivrer.

Eplucher les pommes de terre cuites et les écraser avec un presse-purée en y ajoutant le lait, la purée d’ail, la fleur de sel et le piment d’Espelette (à votre goût).

Préchauffer le four à 200°.

Enlever la peau des poissons. Effilocher le saumon et couper le lieu en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Dans un plat à gratin, étaler le tétragone cuit. Puis déposer les poissons et verser la crème de soja. Etaler ensuite la purée avant de recouvrir d’emmental râpé. Enfourner 20 minutes. Bonne dégustation!