Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
MON MARAÎCHER A LA CASSEROLE

La tarte à l’orange qui déchire de Philippe Conticini

25 Mars 2014 , Rédigé par CRH Publié dans #desserts & douceurs

C’est un titre assez prétentieux mais ça n’est pas de moi, c’est le cri qu’a poussé l’assemblée de goûteurs lors de la dégustation.

Adieu tofu, sucres complets et laits végétaux et vive le vrai beurre !! Je me suis attaquée à une pointure de la pâtisserie : Monsieur Philippe Conticini. J’ai recueilli les précieux conseils de Julien qui s’est lancé dans l’expérience la semaine précédente. J’avais goûté cette tarte à la pâtisserie des rêves et j’avais très envie d’en remanger même si cela constituait pour moi un véritable défi.

Pour une fois, j’ai suivi la recette quasi à la lettre et au gramme près... On n'improvise pas avec les monuments...  

La tarte à l’orange qui déchire de Philippe ConticiniLa tarte à l’orange qui déchire de Philippe Conticini

On commence par la recette de la pâte sucrée dont on se servira pour d’autres recettes (à venir)Avec 500 g, j’ai pu réaliser une tarte de 20 cm, 1 tarte de 24 cm et 3 tartelettes de 12 cm.

Pour 500 g de pâte sucrée

1 gousse de vanille, 140 g de beurre mou, 90 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amandes, 1 gros œuf + 1 jaune, 4 pincées de fleur de sel, 230 g de farine

Ecraser la gousse de vanille avec le plat d’une lame de couteau puis la fendre et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.

Dans un saladier, écraser 140 g de beurre mou avec un fouet afin d’obtenir une texture proche d’une pommade. Incorporer la pulpe de vanille et 90 g de sucre glace (que j’ai tamisé). Ajouter la poudre d’amandes, les œufs puis fouetter encore. Ajouter la fleur de sel et, en deux fois, la farine.

Continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène mais pas encore tout à fait lisse.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler grossièrement avec la paume de la main en appuyant 3 ou 4 fois. 

Former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur 3 heures au moins avant son utilisation. 

 

Pour la tarte à l’orange

200 g de pâte sucrée

1 cercle de 20 cm

Le fond de tarte

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5 mm d’épaisseur environ. Garnir un cercle beurré, déposer le tout sur une plaque et glisser au réfrigérateur pour 2 heures environ.

La technique pour « foncer » le cercle : ICI 

La tarte à l’orange qui déchire de Philippe Conticini

Le confit à l’orange

50 g d’écorce d’orange bio (laver les oranges et prélever les écorces en laissant le minimum de peau blanche), 125 ml de jus d’orange, 75 g de sucre

Déposer les écorces d’orange dans une casserole, recouvrir d’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Vider la casserole dans une passoire pour récupérer les écorces et renouveler l’opération deux fois.

(j’ai renouvelé une fois... j’avais mal lu...)

Remettre les écorces blanchies dans la casserole avec le jus d’orange et le sucre et laisser cuire à feu doux 20 minutes (Monsieur Conticini dit 40 à 50 minutes mais au bout de 20 minutes, l’ensemble avait déjà bien réduit). Mixer la préparation.

 

La crème à l’orange

Le zeste d’une orange, 120 ml de jus d’orange filtré, 105 g de beurre, 95 g de sucre, 4 œufs, 2 feuilles de gélatine (4 g)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le jus d’orange et le zeste dans une casserole à feu moyen, sans faire bouillir.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la moitié du confit d’orange et le jus d’orange chaud. Fouetter vivement puis verser le tout dans une casserole. Faire cuire la crème sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe : l’amener à la limite de l’ébullition mais sans la faire bouillir.

Retirer la crème du feu et y incorporer la gélatine égouttée ainsi que le beurre froid coupé en dés. Fouetter le tout énergiquement puis mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture fine & onctueuse...

Verser la crème dans un plat à gratin, couvrir en déposant un film alimentaire en contact puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. 

La tarte à l’orange qui déchire de Philippe ConticiniLa tarte à l’orange qui déchire de Philippe Conticini

Cuire le fond de tarte

Préchauffer le four à 170°. Sortir le moule du réfrigérateur, recouvrir de papier sulfurisé et garnir de légumes secs ou de billes de cuisson avant d’enfourner pour 15 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte commence à colorer légèrement). Retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Montage

Sur le fond de tarte, étaler le reste de confit d’orange cuit (perso, je n’ai pas tout mis et me suis servi du reste pour réaliser d’autres recettes à venir...). Puis verser la crème par-dessus le confit et étaler à la spatule. Normalement, on doit faire un dôme mais...) Glisser 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

 

Sur les photos et à la pâtisserie des rêves, on trouve un beau miroir orange au dessus de la crème. J’ai pensé mettre de la gelée de kumquat légèrement collée à la gélatine mais j’ai eu peur de gâcher le goût et de rendre la tarte plus moche alors j’ai abandonné ce glaçage et ai décoré avec des segments d’orange.

Je vous encourage vraiment à la réaliser car c’est un pur bonheur (j’ai des témoins ;)) 

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

marion 27/05/2016 13:38

Bonjour Céline,
j'ai aussi fait cette recette qui "déchire" en effet, j'ai juste un problème avec le confit d'orange; je ne comprends pas comment le mixer, après 30 mn ou 50, les écorces sont toujours dures et impossible à mixer, il n'y a pas assez de liquide puisque tout a réduit... Du coup je coupe des petits bouts d'écorces confites dans l'appareil, mais je pense que je dois me tromper quelque part??
merci

Céline 12/07/2016 18:26

C'est surprenant... il faudrait demander l'avis d'un expert... En même temps rien n'empêche d'ajouter du liquide et de prolonger la cuisson jusqu'à ce que ça ramollisse?! Ou alors tes écorces ne sont pas suffisamment émincées et cela rend la cuisson plus longue? Désolée de te répondre si tardivement!

vv 14/04/2016 21:56

oh merde, je viens de jeter un œil sur le reste de votre blog, mon dieu!! arrêtez!!! mais même les photos ne donnent pas envie, le maquereau à la rhubarbe? les gambas frits à la plancha? faudra m expliquer la friture et la plancha.........n avez vous une autre "passion"?

Pompeloppp 24/04/2016 10:17

Cher Monsieur VV,
Merci de retourner devant D8, de vous acheter un Bescherelle et/ou d'aller jouer sur l'autoroute !

Céline Mon Maraîcher à la casserole 15/04/2016 14:47

Une dernière question: et vous, n'avez vous pas d'autres passions que de semer des commentaires désagréables sur les blogs?

Céline Mon Maraîcher à la casserole 15/04/2016 14:45

Il va falloir apprendre à lire cher vv: elles ne sont pas frites mais flambées les gambas... quant aux crevettes à la plancha, elles sont épicées et ne sont pas frites non plus. C'est bien simple, je ne fais JAMAIS de friture.
J'ai l'impression que dans la vie vous avez du temps à perdre puisque vous surfez à mauvais escient. Plutôt que de vous dégoûter avec mes ignobles photos et mes immondes recettes, allez chez des blogueurs plus attrayants.

vv 14/04/2016 21:48

j ai vraiment du mal avec cette chose, à mon avis vous avez fait exprès de publier une telle photo, histoire de dégouter les internautes de la pâtisserie

Céline Mon Maraîcher à la casserole 15/04/2016 14:46

C'est exactement cela, je suis de mèche avec les lobbys des régimes minceurs.

vv 03/03/2016 20:54

affreux comme résultat, c est une honte de publier de telles horreurs

Céline Mon Maraîcher à la casserole 05/03/2016 18:20

Merci pour ce commentaire d'une grande délicatesse!

monegib 03/12/2015 23:04

je fais un nappage avec un jus d'orange avec un peu de sucre je fait bouillir puis j'ajoute une feuille de gélatine un peu de colorant orange, c'est presque aussi beau qu'à" la patisserie rêves"

Céline 01/04/2016 12:55

Toujours aussi percutant, cher vv!! Merci pour toutes vos remarques pertinentes!

vv 30/03/2016 21:48

on dirait une quiche

Céline Mon Maraîcher à la casserole 05/03/2016 18:21

Alors cher vv, vous pouvez dire des méchancetés au sujet de mes publications mais pas à mes lecteurs. Par ailleurs, il est évidemment très facile de dire des bêtises sous couvert d'anonymat.

vv 03/03/2016 20:52

nul

Céline 26/12/2015 10:12

Merci pour le tuyau! ;) Je ne suis pas une grande fan de gélatine... j'essaierai avec de l'agar-agar

foucault 26/02/2015 16:40

Lire "vraies mandarines" et non "vrais mandarines"! Car un mandarin mais une mandarine.

Céline Mon Maraîcher à la casserole 02/03/2015 17:25

:)

foucault 26/02/2015 16:37

Elle est délicieuse, sublime. Maintenant que j'ai la recette, je vais la confectionner en remplaçant les oranges par de vrais mandarines (c'est encore la saison). Attention, ne pas confondre avec les clémentines, ça n'a pas la même saveur et en plus il y a des pépins.Je vous tiens au courant.

Céline Mon Maraîcher à la casserole 02/03/2015 17:25

Avec des mandarines, quelle délicieuse idée!

M 15/02/2015 14:44

Excellent!! Merci pour les bonnes astuces!

Céline Mon Maraîcher à la casserole 16/02/2015 19:19

Merci M :)

carnet de recette 08/04/2014 19:22

une bien bonne et jolie recette
à très vite

Céline Mon maraîcher à la casserole 08/04/2014 19:25

Merci et bonne soirée à toi!

Carnet de recettes 08/04/2014 09:46

Dans la série des recettes de desserts succulentes, cette tarte figure au palmares!

Céline Mon maraîcher à la casserole 08/04/2014 19:20

Merci beaucoup :)

Maelle 05/04/2014 07:42

Elle a vraiment l'air délicieuse cette tarte à l'orange ! J'en prendrais bien une belle part pour découvrir ses jolies saveurs. Bises et bon weekend à toi.

Céline Mon maraîcher à la casserole 05/04/2014 12:57

Merci Maelle, très bon week end à toi également!

cecile sweet k 03/04/2014 03:26

celle la je ne l'avais pas vue! j'ai failli rater un délice là. Qu'est-ce que ça a l'air bon. J'ai des tonnes d'oranges à la maison ça tombe bien hein?

Céline Mon maraîcher à la casserole 04/04/2014 15:14

AH oui, ça tombe très bien: lance toi! Tu vas te régaler!!

véb 01/04/2014 22:45

J'adore les tartes "qui déchirent" et quand elles sont à l'orange...quand c'est une réalisation d'un monument de la pâtisserie..je ne peux que succomber. J'adore les agrumes, j'ai toujours un pot de zeste d'agrumes dans mes placards. Je suis toute alléchée par le beurre, les agrumes, le tofu c'est bien mais mais comment te dire le beurre c'est si bonnnnnnnnnnnn. Des biz

Céline Mon maraîcher à la casserole 01/04/2014 23:13

VIVE LE BEURRE!!! :)

Perrine 01/04/2014 16:14

C'est une très belle réalisation!! Et je viens de m'apercevoir que nous sommes le 1er avril et je n'ai pas eu le temps de me pencher sur la question du chou rouge en dessert... :( qu'à cela ne tienne, ça reste dans un coin de ma tête, je te ferai signe quand j'aurai un petit qqc à te présenter! ;-) Bonne fin de journée!

Céline Mon maraîcher à la casserole 01/04/2014 23:13

J'attends cela avec impatience!! On a qu'à dire qu'on prolonge! Chouette, merci beaucoup Perrine. Bonne nuit à toi ;)

noviceencuisine 31/03/2014 15:58

Quand je lis déchire je pense toujous à la pub "une maman qui déchire"!
Il est extra!!!!

Céline Mon maraîcher à la casserole 01/04/2014 23:12

Merci :)

Géraldine 31/03/2014 13:51

Ha oui, je comprends mieux le titre en voyant les photo de ta tarte c'est qu'elle a l'air de "déchirer" hihihi, une véritable gourmandise, et un pur délice !! Bises

Céline Mon maraîcher à la casserole 01/04/2014 23:11

T'as vu ça??! :) Merci Géraldine!

chantal 31/03/2014 08:44

Quelle délice cette tarte.
Merci pour cette recette.

Chantal

Céline Mon maraîcher à la casserole 01/04/2014 23:07

Merci à toi Chantal!

Valérie / Framboises et bergamote 30/03/2014 20:23

Bravo pour cette tarte qui fait particulièrement envie !
Sans doute assez long à faire mais, je suis sure que cela vaut le coup ...
Belle soirée

Céline Mon maraîcher à la casserole 30/03/2014 22:18

Ca n'est pas si long... Je pense que c'est une question d'organisation et aussi d'habitude. Là, j'étais un peu stressée, j'ai relu 12 fois chaque étape. Y'a moyen d'être plus efficace ;) Merci Valérie et très bonne soirée à toi!

gut 30/03/2014 16:03

Sublime !! je sais combien elle doit être bonne car je réalise un peu la même. Je me permets de te mettre le lien car comme tu t'es posée la question sur ce que tu allais mettre dessus, cela pourrait te plaire !! http://cuisinedegout.wordpress.com/2013/11/12/tarte-a-lorange-comme-une-creme-brulee/
Des desserts comme ta belle tarte on en redemande car oui, ça déchire !!

Céline Mon maraîcher à la casserole 30/03/2014 16:14

Merci beaucoup Gut! Je file de ce pas voir ton lien!

Miamana 28/03/2014 19:02

Cette saveur acidulée sur un socle gourmand... Je craque!

Céline Mon maraîcher à la casserole 28/03/2014 23:00

Miamana: tu rebaptises les tartes! ;) Merci pour cette belle périphrase!

Carmencita: On fait quand même de belles gourmandises avec le tofu... mais, c'est vrai, ça n'est pas pareil...

Merci à toutes les deux pour vos messages!

Carmencita 28/03/2014 22:24

je veux bien croire qu'elle déchire cette tarte, avec de bons vrais ingrédients c'est un pur délice rien à voir avec le tofu ou autres, bises